Krebsrisiko Acrylamid: Wo ist es drin und wie wirkt es im Körper?

Was ist Acrylamid?

Was haben Chips, Flips, Knäckebrot, Pommes und Kekse gemeinsam? Sie sind potenzielle Acrylamid-Quellen. Acrylamid in der Industrie unter anderem ein Baustein in Kunststoffprodukten, Farbstoffen, Verpackungsmaterial und Bindemittel für Papier und Pappe. Als schwedische Wissenschaftler 2002 Acrylamid in Lebensmitteln fanden, war die Verwunderung groß. Heute weiß man: Acrylamid entsteht beim Backen, Frittieren, Braten und Rösten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an der Aminosäure Asparagin. Genauer gesagt ist Acrylamid das Nebenprodukt der Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion). Zu den Lebensmitteln, die reich an Acrylamid sind, gehören unter anderem:

• Chips
• Flips
• Kekse
• Kräcker
• Brot
• Knäckebrot
• Pommes frites
• Kartoffelpuffer

Was viele Verbraucher nicht wissen: Auch beim Rösten entsteht Acrylamid. Daher ist Kaffee ebenfalls eine Acrylamid-Quelle. 

Wie kommt Acrylamid in den Körper?

Acrylamid kann über die Nahrung aufgenommen werden, aber auch über die Haut oder über die Atmung in den Körper gelangen. Im Körper wird Acrylamid verteilt und verstoffwechselt. Kritische Acrylamid-Mengen werden vor allem im entsprechenden beruflichen Umfeld erreicht. Für die Allgemeinbevölkerung stellen Rauchen und Nahrung die bedeutendsten Acrylamid-Quellen dar.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Acrylamid kann nicht nur zu Haut- und Augenreizungen führen und in großen Mengen Nervenschädigungen verursachen, wie das BfR weiß. Acrylamid gilt als krebsfördernde Substanz. In Tierversuchen konnte nachgewiesen werden, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Acrylamid wird in der Leber zu Glycidamid umgewandelt, ein Stoff, der als erbgutschädigend und krebserregend eingestuft ist. Allerdings wurden bei den Laboruntersuchungen wesentlich höhere Dosierungen verwendet, als ein Mensch gewöhnlich mit der Nahrung aufnimmt. Welche Rolle das über die Nahrung aufgenommene Acrylamid bei der Krebsentstehung spielt, ist bislang nicht geklärt.

Verbraucherschutz vor Acrylamid

Im Rahmen des Acrylamid-Minimierungskonzeptes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) einen Signalwert von maximal 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm für Lebensmittelprodukte festgelegt. Wenn dieser Wert überschritten wird, treten die Überwachungsbehörden der Länder mit den betroffenen Herstellern in Verbindung. Durch Änderungen der Rezeptur oder des Herstellungsverfahrens wird dann angestrebt, den Acrylamidgehalt zu reduzieren.

Regel gegen Acrylamid: Vergolden statt Verkohlen

Und was können Verbraucher bei der Zubereitung in der eigenen Küche tun? Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) rät, sich an das ALARA-Prinzip (As Low As Reasonably Achievable) zu halten und auf eine möglichst geringe Aufnahmemenge zu achten. Für die Zubereitung von Speisen bedeutet das: Vergolden, nicht verkohlen. Und das wiederum bedeutet, auf zu starke Bräunung, hohe Temperaturen beim Backen sowie scharfes Anbraten zu verzichten. Je geringer die Temperatur ist, mit der Speisen gebacken, gegrillt, frittiert oder gebraten werden, desto weniger Acrylamid entsteht.

Der Anteil an Acrylamid ist stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad der betroffenen Lebensmittel abhängig: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Laut BfR beginnt die Acrylamidbildung bei Temperaturen von über 120 Grad Celsius und steigt bei 170 bis 180 Grad Celsius sprunghaft an. Am besten lässt sich die Bildung von Acrylamid vermeiden, wenn Lebensmittel gekocht oder dampfgegart werden.