Buchweizen
Was ist Buchweizen?
Der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und wird als Pseudogetreide bezeichnet. Seine Früchte stehen geschmacklich und in der Vielseitigkeit der Verwendung echtem Getreide nicht nach. Dabei ist Buchweizen frei von Gluten und auch von Lektinen. Gluten darf von Menschen mit Zöliakie nicht verspeist werden, deshalb greifen diese gern auf Buchweizenprodukte zurück. Lektine sind Pflanzenschutzstoffe, die von einigen Ernährungswissenschaftlern und Ärzten zunehmen mit Verdauungsschwierigkeiten in Verbindung gebracht werden.
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Streng genommen gehört Buchweizen nicht zu den Getreideprodukten: Denn anders als sein Name vermuten lässt, hat Buchweizen mit den bekannten Getreidesorten und Süßgräsern wie Weizen oder Gerste wenig zu tun. In Asien ist er seit tausenden von Jahren als Nahrungsmittel bekannt, in europäischen Ländern wie etwa Österreich seit dem Mittelalter. Dort ist er traditionell auch unter dem Namen Jauntaler Hadn eine regionale Spezialität und wird dort bis heute kultiviert.
Buchweizen: Geschichte, Anbau & Arten
Im europäischen Raum war Buchweizen bis ins 19. Jahrhundert hinein ein Grundnahrungsmittel und als Futtermittel für Nutztiere sehr geschätzt. Nach einer Zeit der Verdrängung durch andere Nahrungspflanzen wird Buchweizen in den letzten Jahren zunehmend wieder als wertvolles Lebensmittel entdeckt.
Die meisten Arten des Knöterichgewächs gedeihen bevorzugt in höheren Lagen zwischen 1.000 und 2.500 Metern. Sie wachsen auf nährstoffarmen, leicht sandigen Böden, sind sehr resistent gegen Schädlinge und gelten als anspruchslos im Anbau. Die Aussaat ist frostempfindlich, der Ertrag kann schwankend sein. Buchweizen verbessert die Bodenqualität und kann deshalb auch in der Fruchtfolge nach stickstoffzehrenden Pflanzen wie Getreide angebaut werden.
Buchweizen gliedert sich in etwa 15 Unterarten auf, von denen einige verwildert sind. Besonders bekannt und von wirtschaftlicher Bedeutung ist der Echte Buchweizen oder Fagopyrum esculentum. Ihre Namen verdanken alle Arten dieser Pflanzengattung ihren bucheckerartigen Früchten, die wie Weizen verarbeitet werden können. Russland und China gelten als die größten Produzenten der sich auf etwa 2,4 Millionen Tonnen belaufenden jährlichen Buchweizenernte weltweit.
Buchweizen Nährwerte: Vitamine, Kohlenhydrate, Kalorien, Ballaststoffe und mehr
Die Buchweizen Nährwerte sind vielfältig, weshalb sich das Pseudogetreide gut in einen gesunden Speiseplan integrieren lässt. Wer ein nährstoffreiches Ernährungsziel verfolgt, kann also ruhig zu Buchweizen greifen. Die Früchte der Knöterichpflanze gelten als besonders vitalstoffreich und auch wegen ihres Gehaltes an Eiweiß als ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Sie enthalten die Vitamine der B-Familie und Vitamin E sowie unter anderem die Spurenelemente Eisen, Kupfer, Zink und Mangan.
Der Mineralstoff Magnesium ist ebenso enthalten wie das Phospholipid Lecithin, das Bestandteil von Zellmembranen im menschlichen Körper ist. Auch kommt der Inhaltsstoff Kieselsäure im den Buchweizenfrüchten vor. Diese natürlichen Siliziumverbindungen werden oft als Ultraspurenelemente bezeichnet, weil sie an so vielen Stoffwechselprozessen im Organismus beteiligt sind.
Weiterhin ist Buchweizen reich an Rutin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff soll die Venengesundheit unterstützen können. Buchweizenkörner sind sehr fettarm. In 100 Gramm Buchweizen sind 0,3 Gramm gesättigte Fettsäuren, und 0,52 Gramm ungesättigte Fettsäuren enthalten. Weiterhin enthalten 100 Gramm Buchweizen etwa 70 Gramm Kohlenhydrate und 4 Gramm Ballaststoffe.
Der Eiweißgehalt gilt nicht nur mit Blick auf den absoluten Eiweißgehalt als interessant - hier schneidet Buchweizen teilweise geringfügig schlechter als Weizen. Es ist vor allem das gesamte Profil der Aminosäuren, das bei Buchweizen eine besonders gute Verwertbarkeit des Proteins ermöglicht. Weiterhin enthalten 100 Gramm Buchweizen etwa 343 Kalorien.
Buchweizen kaufen und lagern - hilfreiche Tipps
Buchweizen müssen vor dem Verzehr geschält werden. Die Schale der Buchweizenfrüchte enthält einen gesundheitsschädigenden roten Farbstoff. Die geschälten Körner können dann im Ganzen als Graupen oder Grieß zur Zubereitung von Speisen verwendet werden oder zu Mehl vermahlen werden. Auch Buchweizenschrot oder halbgekochter Buchweizen werden im Lebensmittelhandel angeboten. Das Mehl ist ohne gesonderte Auszeichnung ein Vollkornmehl, weil es bei Buchweizenmehl keine Ausmahlungsgrade gibt. Die Körner werden idealerweise in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort gelagert. Das Buchweizenmehl sollte dagegen luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Buchweizen hält sich unter den genannten Bedingungen einige Monate.
Viele Menschen und auch Ernährungswissenschaftler schwören auf gekeimten Buchweizen bevorzugt aus biologischem Anbau, um alle Vitalstoffe freizusetzen. Wer Buchweizenkeimlinge ziehen möchte, muss einfach ein paar Buchweizenkörner in Keimapparaten oder in einer Schüssel mit Wasser für einige Tage einweichen, immer wieder abspülen, und die Sprossung abwarten. Danach kann der gekeimte Buchweizen verarbeitet werden, wobei man das Pseudogetreide am besten nicht zu stark erhitzt, um die Vitalstoffe zu erhalten.
Mit Buchweizen Speisen zubereiten - vielseitige Möglichkeiten
Buchweizen kann wie Reis, Grütze oder Grieß zubereitet werden. In manchen Regionen wie in der Bretagne (Galettes bretonnes) sind Buchweizen-Pfannkuchen eine Spezialität. Beim Backen bindet sich Buchweizen ohne den Klebstoff Gluten schlechter als glutenhaltige Getreide, Buchweizenmehl kann aber problemlos einen Anteil von bis zu 20 Prozent an Brot oder Gebäcken ausmachen. Auch Teigwaren können aus Anteilen von Buchweizen hergestellt werden. Buchweizenflocken bereichern das tägliche Müsli oder ergänzen ein Hafer-Porridge.
