Gerste

Was ist Gerste?

Als verwandte Pflanze des Weizens gehört auch die Gerste zur Familie der Süßgräser. Das einjährige Gras erreicht Wuchshöhen von 70 bis 120 cm, an deren aufrechtem Halm die flexible Ähre sitzt. Im historischen Blickwinkel kann die Gerste als eine der wichtigsten Getreidearten gelten: Bereits vor ca. 10.000 Jahren wurde sie im vorderen Orient angebaut und wurde bei uns im Mittelalter als sättigendes Lebensmittel ebenso wie als Tierfutter hoch geschätzt. 

Für die Nutzung auf dem menschlichen Speiseplan müssen die Gerstenkörner von den fest verwachsenen Spelzen befreit werden. Früher mit aufwendigen Gerbgängen in der Mühle umgesetzt erfolgt dies heute in einer speziellen Schälmühle, um aus den Körnern Flocken, Mehl, Malz oder Graupen herzustellen. 

Welche Nährstoffe enthält Gerste?

Rund 320 Kalorien kommen auf je 100 Gramm rohe Gerstenkörner und bringen mit Eiweiß, Ballaststoffen und vielfältigen Vitalstoffen einen guten Nährwert auf den Speiseplan. Der Eiweißgehalt ist etwas niedriger als bei anderen Getreidearten. Zu den enthaltenen Vitaminen zählen unter anderem das Provitamin A und Vitamin E sowie die Gruppe der B-Vitamine. An Mineralstoffen enthält Hafer viel Kalium und Phosphor sowie gute Mengen an Calcium, Magnesium, Schwefel, Chlorid und Natrium. 

Zu den enthaltenen Spurenelementen zählen neben Eisen und Zink Mangan, Kupfer, Fluorid sowie Iodid. Zu den Aminosäuren kommen hochwertige Fettsäuren hinzu, unter denen vor allem die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im vollen Korn der Gerste enthalten sind. Als glutenhaltiges Getreide ist Gerste für die Ernährung bei Lebensmittelunverträglichkeiten bezüglich Gluten nicht geeignet. 

Wie kommt Gerste zum Einsatz?

Die alte Getreidesorte bietet sich in der Küche als hochwertiges Lebensmittel für die Vollkornküche an. Die wertvollen Inhaltsstoffe machen aus dem Korn einen Rohstoff, der als Korn, Kornschrot und Mehl gleichermaßen eingesetzt werden kann.

Das ganze Korn für die Zubereitung von Gemüse- und Pfannengerichte sollte vorgekocht werden, nachdem es über Nacht eingeweicht wurde. Die Garzeit beträgt dabei rund 45 Minuten, für die 10 Minuten lang sprudelndes Kochen und 35 Minuten Ziehzeit unter reduzierter Hitzezufuhr eingeplant werden sollten. Auch die beliebten Graupen werden meist aus Gerste hergestellt, um als Suppenbeilage für die gute Sättigung und Nährstoffversorgung zu dienen. Beim Backen wird Gerste zumeist mit anderen Getreidesorten gemischt, während das gemälzte Korn eine feine Note in die Aromen einbringt. 

Die Gerste bietet viel Stärke und vergleichsweise wenig Eiweiß, wodurch sich die Herstellung von Malz aus dem Getreide besonders anbietet. Dieses dient nicht nur in der Backwarenherstellung für tollen Genuss, sondern auch in der Getränkezubereitung: Malzkaffee aus Gerste erfreut sich als Kaffeeersatz großer Beliebtheit, während die gemälzte Gerste beim Bierbrauen und bei der Whiskey-Herstellung eine unverzichtbare Position erobert hat. 

Gerste richtig einkaufen und lagern

Gerste als Körner und Mehl können Sie heute im gut sortierten Handel, aber auch direkt beim Hersteller kaufen. Für die Aufbewahrung gilt wie bei allen Getreidesorten, dass Mehl und geschrotete Körner kürzer haltbar sind als ganze Körner. Werden diese jedoch ebenso wie das volle Korn kühl, trocken und dunkel aufbewahrt, ist die Genussfähigkeit der Gerste dennoch über viele Monate vorhanden. 

Für die Einlagerung sollten die Gerstenkörner eine Kornfeuchte von 15% nicht überschreiten und in geschlossenen Behältnissen bei unter 15 °C aufbewahrt werden. Die Luftfeuchtigkeit sollte unter 60% liegen, damit ein Keimen unterbunden wird. Regelmäßige Bewegung in den Behältnissen (zum Beispiel im Getreidesack, in der Papiertüte oder ähnlichen Verpackungen), mindert die Gefahr von Schädlingen, die auch durch die geschlossenen Behältnisse nicht immer vermieden werden können. Wird Gerste in Körnerform richtig gelagert, ist eine Haltbarkeit von bis zu 10 Jahren möglich.