Emmer
Was ist Emmer?
Die Emmer-Pflanze zählt wie die meisten heimischen Getreidesorten zur Familie der Süßgräser. Die Ähren sitzen dunkel und kräftig auf den langen Halmen, die bis zu 140 cm in die Höhe ragen können. Zudem gilt Emmer als Spelzgetreide, was bedeutet, dass die Pflanze durch eine Kornhülle ummantelt ist. Die Körner wachsen bei Emmer auffällig gleichmäßig und paarweise an der Ähre nebeneinander, weshalb das Getreide auch mit dem Namen Zweikorn bezeichnet wird.
Wilde Emmersorten gelten zusammen mit Kamut als Ursprungspflanzen für den heutigen Hartweizen. Historisch blickt seine Nutzung auf eine lange Geschichte zurück, die von Europa aus über Westpersien und das antike Rom reicht. Zudem gilt Emmer als das Getreide, das in der Römerzeit als "Weizen von Rom" bezeichnet wurde.
Welche Nährstoffe enthält Emmer?
Emmer ist äußerst eiweiß- und mineralienreich und bietet für den Speiseplan rund 340 Kalorien je 100 g Getreide. Magnesium und Zink sind in dem traditionellen Getreide in großen Mengen enthalten, zudem finden sich Kalium, Vitamin E und Vitamin B1 neben Phosphor und etwas Calcium. Die Nährstoffe finden sich beim Emmer in einer leicht nussigen, herzhaften Aromatik, die für kräftige Vollkorngebäcke, aber auch für die Herstellung würziger Biere geeignet ist.
Emmer enthält etwas Gluten, wodurch es für die glutenfreie Ernährung ungeeignet ist. Dennoch besitzt es keine guten Klebeeigenschaften und muss je nach Gebäckart mit Sauerteig verarbeitet oder durch Weizenmehl ergänzt werden, um lockere, gut bekömmliche Brote zu backen.
Wie bereitet man Emmer zu?
Emmer kann als ganzes Korn, als Flocken oder als Mehl zum Einsatz kommen. Das ganze Korn muss jedoch für die Verwendung aufwendig gereinigt werden, da das Dreschen alleine die Spelze nicht löst, sondern ein Extra-Arbeitsschritt notwendig wird, um diese vom Korn zu trennen. Danach kann das Korn gequetscht oder vermahlen werden. Beim Kochen sollte das Korn erst eingeweicht (über Nacht) und gründlich gewaschen werden, bevor die Körner für 10 Minuten in kochendem Wasser oder Gemüsebrühe, danach rund 40 Minuten unter verringerter Hitzezufuhr gegart werden.
Emmer lässt sich mit Sauerteig oder unter Beigabe von anderen Mehlsorten wie Weizen zu leckeren, aromatischen Broten verbacken. Auch die Herstellung von Vollkornnudeln lässt das nussige Aroma des Emmer zum Genuss werden. Die Körner können hingegen als Topping in Salaten, als Einlage in Eintöpfen und Suppen sowie für Aufläufen oder die Herstellung von Bratlingen genutzt werden. Auch als Alternative zu Reis in Reisgerichten eignet sich Emmer vorzüglich. Emmerbier gilt als besonders herb und wird von Liebhabern als obergäriges Würzbier geschätzt.
Wie lagert man Emmer?
Da das Urgetreide lange Zeit in Vergessenheit geriet, ist es im klassischen Lebensmittelhandel nur selten zu finden. Gut sortierte Geschäfte mit Bio-Angeboten sowie Bio-Fachgeschäfte führen Emmer jedoch aufgrund der neuen Ernährungstrends, welche die Rückkehr zu althergebrachten Lebensmitteln mit dem Genuss verbinden. In diesen Geschäften findet sich Emmer sowohl als gereinigtes Korn als auch in Form von Flocken und als Mehl.
Emmer ist ein vergleichsweise robustes Getreide. Das Korn lässt sich dabei einfacher bei gleichbleibender Qualität lagern als Flocken oder Mehl. Dennoch sollte es für die Lagerung ähnlich wie Weizen oder Roggen, kühl, trocken und dunkel in geschlossenen Gefäßen gelagert werden, die regelmäßig gelüftet und bewegt werden, um ein Verderben des wertvollen Getreides durch Feuchtigkeit oder Schädlinge zu minimieren. Richtig gelagert, bleibt Emmer bis zu fünf Jahre genießbar.
