Wiederentdeckt: Ist Urgetreide wirklich gesünder?

Urgetreide: Bodenfreundlich und ertragsarm 

Menschen sammelten die Samenkörner wild wachsender Gräser, zerrieben sie mit Steinen, strichen den Brei auf Steinplatten und rösteten ihn über dem Feuer: Das erste Brot war gebacken. Diese Entdeckung war ebenso wichtig wie die Zähmung des Feuers - sie schuf der Menschheit eine verdauliche Nahrungsgrundlage. Das Urgetreide hat mit dem heutigen, auf Ertrag gezüchteten Getreide wenig zu tun. Es trägt pro Halm nur ein oder zwei Körnchen (der Name Einkorn gibt Auskunft) und schützt seinen Samen mit dichten Spelzhaaren.

Genau diese Eigenschaften erschweren die ökonomische Nutzung des Urgetreides. Ein Feld Einkorn wirft nur einen Bruchteil der Ernte eines modernen Weizenfeldes ab. Außerdem muss das Korn in einem zusätzlichen aufwändigen Arbeitsgang entspelzt werden. Dem gegenüber stehen die ökologischen Vorteile. Urgetreide kommt mit wenig oder gar keinen Pflanzenschutzmitteln aus und stellt keine hohen Düngeansprüche.

Es eignet sich ideal für die biologische Landwirtschaft. Produkte aus Urgetreide sind verständlicherweise teurer als solche aus konventionellem oder auch biologischem Zuchtgetreide. Dennoch finden sie reißenden Absatz, denn sie gelten als verträglich und sollen mit ihrem hohen Gehalt an Mineralien und Carotinoiden eine Art Superfood darstellen.

Emmer und Einkorn: Zwei Stars aus frühen Zeiten

Die Themen Gesunde Ernährung und Wiederentdeckung alter Sorten liegen in der Luft. Das merken Sie selbst beim konventionellen Bäcker, dessen Sortiment immer differenzierter wird. Zwei wichtige Urgetreide-Sorten sind:

1. Einkorn: Ötzi, der Mann aus dem Eis, wurde 1991 entdeckt. Über 5.000 Jahre lag er gefroren und gut erhalten in den Ötztaler Alpen. Die Paläontologen analysierten ihn vom Kopf bis zur Fußsohle. In seinem Magen fanden sie Spuren von Einkorn, dem Vorfahren aller Weizensorten. Das Urgetreide ist nach seiner Wuchsform benannt: Ein Samenkorn pro Ährenspindel. Einkorn ist reich an Mineralien, Proteinen, Spurenelementen. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und gebacken eine gelbliche Krume

2. Emmer: Dieses Urgetreide machte schon die Menschen der Jungsteinzeit vor 10.000 Jahren satt. Julius Cäsar etablierte es in Europa. Emmer kommt auf trockenen und mageren Böden zurecht und liefert kleberstarke Teige für Brote mit würzigem Charakter.

Gesundes Urgetreide Pro und Contra

Neben Einkorn und Emmer spielen der Urdinkel, die Urgerste und der Urroggen eine wichtige Rolle unter den Urgetreiden. Alle Ursorten gelten den Züchtungen gesundheitlich als überlegen. Machen Sie sich selbst ein Bild aus dem folgenden Pro & Contra.

Pro:

- Urgetreide besitzt einen höheren Anteil an Spurenelementen, Mineralien und Proteinen - Einkorn ist gut für die Augen, weil es viel Lutein enthält, ein hochwirksames, augenfreundliches Antioxidans - Urgetreide ist gut für die Umwelt, weil es minimal wenig Dünger und Pflanzenschutzmittel braucht

Contra:

- Urgetreide enthält ebenso viel oder mehr Gluten als Zuchtgetreide - Urgetreide ist nicht besser verdaulich als herkömmliches Getreide 

Verdaulichkeit: Eine Frage des Backens

Eine Forschergruppe der Universität Hohenheim hat das Urgetreide in puncto Verdaulichkeit unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: In Emmer, Einkorn und Co sind besonders viele kurzkettige Zuckerverbindungen enthalten, die in Verdacht stehen, Blähungen und Krämpfe zu verursachen. Die Hohenheimer Ernährungswissenschaftler kommen zu dem Ergebnis, dass die Bekömmlichkeit eines Brotes mehr von seiner Zubereitung als von der Getreidesorte abhängt. Je länger die Teigruhezeit, je Handwerklicher das Brotbacken, desto besser. Insofern schneiden die Urgetreide dann doch gut ab, weil sie seltener industriell hergestellt werden.