Verschiedene Mahlgrade: Das verrät der Mehltyp
Welche Mehltypen gibt es?
Besonders geläufig sind die Mehltypen bei Weizenmehl. Doch auch andere Getreidemehle, beispielsweise Roggen- und Dinkelmehl, werden mit den Typenbezeichnungen benannt. Hinter dem Mehltyp 405, dem gebräuchlichen Haushaltsmehl aus Weizen, steckt somit ein Mehl, das rund 405 mg Mineralstoffe enthält. Mit dem Wissen, dass frisch gemahlenes, unbearbeitetes Weizenmehl zwischen 1700 und 1800 mg Mineralstoffe enthält, zeigt sich der geringe Nährstoffgehalt des verarbeiteten Lebensmittels.
Hintergrund für diese geringe Mineralstoffmenge ist die Reinigung des Korns von Schalen, Silberhäutchen und Keimling, wodurch das Korn an Nährstoffen verliert. Lediglich der Mehlkörper des Korns wird dann vermahlen, was jedoch zu einem sehr feinen, weichen und luftigen Mehl führt.
Auch optischer Unterschied zwischen den Mehltypen
Auch optisch unterscheidet sich dieses Mehl von anderen Mehlsorten. Während das 405er-Mehl sehr hell und fast weiß aussieht, zeigt sich 1050er Weizen-Mehl mit einer deutlichen, bräunlichen Färbung. Wird die Reinigung auf einen Teil von Schale und Keim beschränkt, entsteht hingegen der Mehltyp 550. Der Mehltyp 405 wird entsprechend als Auszugsmehl bezeichnet, 550 und 1050er-Mehl gelten als Teil-Auszugsmehl. Wenngleich das 1050er-Mehl oft bereits als Vollkornmehl angesehen wird, ist es dennoch eine verarbeitete Variante des Mehls. Backschrot wird beispielsweise mit Typen wie 1700 (Weizen) oder 1800 (Roggen) bezeichnet und somit mitunter zu den Vollkornmehl-Sorten gerechnet. Echtes Vollkornmehl wird jedoch aus dem ganzen Korn gemahlen und kann entsprechend ohne eine Mehltypen-Bezeichnung deklariert sein.
Gängige Mehltypen bei Weizen, Roggen und Dinkel finden sich in:
Worin unterscheiden sich die Mehltypen?
Die Mehltypen unterscheiden sich durch ihren Mineralstoffgehalt durch unterschiedliche Verarbeitungs- und Reinigungsschritte. Hierdurch ergeben sich jedoch nicht nur Unterschiede im Nährstoffgehalt, sondern auch in den Eigenschaften des Mehls, die auch in der Entwicklung der verschiedenen Mehltypen begründet liegt. Die meisten Nährstoffe sitzen bei einem Getreidekorn im Keimling. Dieser enthält unter anderem wertvolle Fettsäuren, die bei der Lagerung jedoch auch den Verderb herbeiführen können, da Fette mit der Zeit ranzig werden.
Auszugsmehl enthält nur sehr wenige Fette, wodurch einerseits eine hohe Lagerfähigkeit, andererseits ein sehr feines Mehl entsteht, dass sich für feine Backwaren vom Plätzchen über den Kuchen bis hin zu hellen, lockeren Broten eignet. Während frisch gemahlenes Mehl mit Keimling nur wenige Wochen haltbar ist, können Auszugsmehle unter den richtigen Bedingungen bis zu drei Jahre gelagert werden.
Welcher Mehltyp ist für welche Speisen besonders geeignet?
Je mehr Mineralstoffe aus dem Keimling und den Kornschalen in das Mehl gelangen, desto kräftiger und derber werden die daraus hergestellten Speisen in der Struktur ebenso wie im Eigenaroma. Entsprechend können mineralstoffarme Mehltypen vielseitiger eingesetzt werden, ohne ihren Eigengeschmack zu stark in eine Speise einzubringen. Hierdurch lässt sich beispielsweise das Auszugsmehl zu feinsten Backwaren verarbeiten, welche den Geschmack anderer Zutaten tragen. Auch Soßen lassen sich mit dem feinen Mehl leicht binden, ohne das ursprüngliche Aroma zu verfälschen.
Umgekehrt können die kräftigeren Mehltypen für markante Köstlichkeiten zum Einsatz kommen: Kräftiges Roggenbrot und frisches Dinkelgebäck begeistern durch ihren Eigengeschmack viele Liebhaber herbwürziger Aromen. Mit diesen Unterschieden kann flexibel gearbeitet werden, wodurch sich eine herrliche Bandbreite an Strukturen, Konsistenzen und Geschmackserlebnissen in der Welt der Backwaren für den Genießer bietet.
Können bestimmte Mehltypen bei unterschiedlichen Unverträglichkeiten nicht genutzt werden?
Unverträglichkeiten gegenüber einer Getreideart zeigen sich unabhängig vom gewählten Mehltyp. Zu den häufigen Unverträglichkeiten zählt die Glutenintoleranz, die jedoch häufig mit einer Weizenallergie verwechselt wird. Gluten zählt zu den Klebereiweißen und ist in fast allen Getreidesorten in unterschiedlichen Mengen vorhanden. Ist eine Unverträglichkeit aufgetreten, sollten andere Getreidesorten mit Vorsicht probiert werden, um herauszufinden, ob diese trotz vorhandenem Glutengehalt verträglicher ist.
