Die besten Öle und Fette zum Braten und Frittieren

Warum ist nicht jedes Öl oder Fett zum Braten und Frittieren geeignet? 

Beim Braten und Frittieren ist das Fett sehr hohen Temparaturen ausgesetzt. Braten Sie ein beispielsweise in der Pfanne ein Steak scharf an, liegen die Temperaturen bei 200 °C und höher. Als optimale Hitze beim Frittieren gelten 170 bis 190 °C - auch wenn bereits 160 °C für ein gutes Ergebnis ausreichen. Die Außenseite des Frittiergutes wird ohnehin nicht heißer als 100 °C. Die Oberfläche verschließt sich schlagartig.

Den eigentlichen Garprozess besorgt der Wasserdampf besorgt von innen. Die hohen Temperaturen beim Braten und Frittieren halten nicht alle Fette aus, ohne sich zu zersetzen. Ungeeignetes Fett beginnt zu "rauchen". Durch die thermische Überhitzung wird aus dem Fett der toxische Stoff Acrolein freigesetzt. Acrolein reizt die Schleimhäute und kann Schäden in den Bronchien hervorrufen. Zum Kurzbraten oder Frittieren sollten Sie deshalb nur Fette mit einem möglichst hohen Rauchpunkt verwenden.

Braten und Frittieren: Mit diesen Ölen liegen Sie richtig

1. Natives Olivenöl bleibt bis 180 °C hitzestabil. Sie können dieses Olivenöl also für die Fritteuse oder zum Braten verwenden. Mit 15 bis 20 % gesättigten Fettsäuren und 75 % einfachen, ungesättigten Fettsäuren ist dieses Olivenöl zudem auch aus gesundheitlichen Gründen empfehlenswert.  2. Kalt gepresstes Avocadoöl ist mit einem Rauchpunkt von 250 °C extrem hitzebeständig. Es hat einen leicht buttrigen Geschmack.  3. Auch natives Rapsöl macht mit seinem Anteil von 60 % einfachen ungesättigten Fettsäuren beim Braten und Frittieren und in Sachen Gesundheit eine "gute Figur".  4. Sie bevorzugen Bio-Produkte? Zum Braten und Frittieren setzen Sie in diesem Fall am besten auf High-Oleic-Öle (Bratöle)! Sie werden aus speziellen Züchtungen der Sonnenblume, des Raps und der Distel kalt gepresst und sind hitzebeständig bis 210 °C. Zudem enthalten die High-Oleic-Öle noch ihre natürlichen Farbstoffe und Aromen. 5.  Als optimal zum Frittieren und Braten hat sich eine Mischung aus einem kalt gepresstem Olivenöl, kalt gepresstem Rapsöl und ganz normalem Sonnenblumenöl erwiesen. Die Öle sollen zu gleichen Teilen in der Mischung enthalten sein. 

Feste Fette zum Frittieren und Braten - eine Alternative zu den Ölen

Zum Braten und in der Fritteuse müssen Sie nicht unbedingt ein Öl verwenden: Zum Garen bei sehr hohen Temperaturen eignen sich auch feste Fette. Mit teilraffiniertem, mit Wasserdampf behandeltem Kokosfett oder Palmkernfett sind Sie ebenfalls auf der sicheren Seite. Das in seiner Konsistenz feste Kokosöl mit seinem angenehmen Eigenaroma bereichert nicht nur fernöstliche Gerichte.  Bei der Verwendung von festen Fetten werden Sie feststellen, dass sie beim Garen sehr viel weniger spritzen als Öle. Allerdings beinhalten feste Fette einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Das könnte Ihren Cholesterinspiegel negativ beeinflussen.

Sind tierische Fette zum Braten und Frittieren geeignet?

Nicht nur pflanzliche Fette halten die hohen Temperaturen aus, ohne sich zu zersetzen. Dem Geschmack des Gebratenen oder Frittierten kann es durchaus zugutekommen, wenn Sie bei der Zubereitung aufgefangenes Bratenfett oder Schweineschmalz verwenden. Butter hingegen raucht sehr schnell - ist also kein geeigneter Kandidat für Pfanne und Fritteuse. Ganz wunderbar lässt es sich mit Butterschmalz braten und frittieren. Butterschmalz besteht zu 99,8 % aus reinem Butterfett.