Die besten Öle und Fette zum Backen

Worin unterscheiden sich Öle und Fette zum Backen

Ganz grundsätzlich lässt sich sagen, dass Fette wie Butter oder Margarine dem Gebäck mehr Geschmeidigkeit geben, während mit Ölen ein eher saftiger Teig entsteht. Manchmal sind beide aber austauschbar. Beachten Sie dabei: Wenn im Rezept 100 Gramm Butter verlangt werden, reichen 80 Gramm Öl. Stehen dort jedoch 100 Gramm Öl, sollten Sie 125 Gramm Butter verwenden.

Mit nativen Ölen backen?

Falls Sie sich für Öl entscheiden, stehen Ihnen heißgepresste beziehungsweise raffinierte und kaltgepresste oder native und extra native Produkte zur Verfügung. Der Unterschied besteht darin, dass beim Raffinieren Wasser und flüchtige Bestandteile entfernt werden. Viele Sorten verlieren dabei ihren Eigengeschmack: Es entsteht ein neutrales Öl. Native Öle hingegen haben häufig ein markantes Aroma, dass nussig, fruchtig, erdig, grasig, bitter und sogar süßlich mit einer Tendenz bis hin zum Bananengeschmack sein kann. Was beispielsweise in der mediterranen Küche erfreut, ist beim Backen möglicherweise störend. Für Kuchen und Plätzchen sind native Öle daher meist ungeeignet. Das gilt auch für kaltgepresstes Raps- oder Sonnenblumenöl mit kräftigem Eigengeschmack. Natives Olivenöl hingegen kann durchaus für Brot oder Pizzateig verwendet werden, wenn es geschmacklich passt und die Temperaturen im Ofen nicht zu hoch werden.

Raffinierte Öle und Fette zum Backen - Viele schwören auf Butter

In der 'süßen' Backstube hingegen sind neutrale Öle gefragt. Raffinierte Sonnenblumen- und Rapsöl erfüllen diese Anforderung. Sie geben dem Teig Fett und Feuchte. Das hat auch den Vorteil, dass Gebäck aus dem Kühlschrank fast ohne Aufwärmzeit bei Zimmertemperatur serviert werden kann. Auf der Zunge bleibt aber oft der Eindruck, dass etwas fehlt. Daher bevorzugen beim Thema Öle und Fette zum Backen viele Butter. Sie gibt dem Gebäck eine geschmeidige Struktur sowie einen ganz unverwechselbaren, butterigen Geschmack. Das ist bei festerem Gebäck wie Mürbeteig oder Plätzchen unersetzlich. Auch Margarine kann hier meist nicht überzeugen. Im lockereren Kuchen jedoch können viele kaum unterscheiden, ob Butter oder Margarine verwendet wurde - zumal letztere Emulgatoren enthält, die dem Backwerk eine bessere Stabilität verleihen. Desweiteren kann Margarine für sich gegenüber Butter meist einen spürbaren Preisvorteil verbuchen.

Vieles spricht für Margarine, auch wenn das butterige Aroma fehlt

Butter ist gewiss das natürlichere Produkt. Allerdings sind hier zu etwas über 50 Prozent gesättigte Fettsäuren sowie zu mehr als drei Prozent Transfettsäuren enthalten. Margarine hingegen besteht zu über 60 Prozent aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dabei liegt ein günstigeres Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren als bei der Butter vor. 'Reich an ungesättigten Fettsäuren' darf sie sich aber erst ab einem 30-prozentigen Gehalt an Omega-6-Linolsäure nennen. Mindestens 50 Prozent müssen es für das Attribut 'besonders reich an ungesättigten Fettsäuren' sein. Transfettsäuren hingegen sind in hochwertigen Margarinen inzwischen nur noch zu bis zu einem Prozent enthalten.

Bedenklich ist aber, dass für viele Margarinen Palmöl verwendet wird. Als Ersatz dafür kommt Sojaöl infrage. Ferner sollten Sie darauf achten, eine Margarine zu kaufen, die möglichst wenig mit Glycidyl-Ester belastet ist. Wem wichtig ist, dass Öle und Fette zum Backen vegan sind, bietet auch bei der Margarine nur eine entsprechende Kennzeichnung Gewissheit. Die Sicherheit für einen unwiderstehlich butterigen Geschmack allerdings besteht nur bei dem Fett aus Milchrahm.