PHO zum Nachkochen

Typisch vietnamesisch wird es heute mit PHO (gesprochen "fa"). Mit Ähnlichkeiten zur deutschen Rinderbrühe entfaltet PHO seinen Geschmack durch eine kräftige Gemüsebrühe. Das PHO aber alles andere ist, als eine gewöhnliche Brühe, zeigt Ihnen heute Simon Prokscha, Sternekoch und Chef des SRA BUA by Juan Amador im Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch.

Zutaten:

• 1 Kg Rinderknochen
• 500 g Haushaltszwiebeln
• 200 g Ingwer
• 2 Chillischoten
• 1 Knolle junger Knoblauch
• 1 Bund Frühlingslauch/Thailauch
• 300 g Karotten
• 300 g Staudensellerie
• 3 Limetten
• 1 Bund Thai Basilkum
• 1 Bund Koriander
• 1 Bund Minze
• Fischsauce
• Zimt
• Sternanis
• Indischer Kardamom
• 100 g dünn aufgeschnittenes Rindfleisch
• Salz

Zunächst wird das Gemüse nicht wie in Deutschland üblich in Fett gebraten sondern die Zwiebeln trocken in einer Pfanne  geröstet mit der Schnittfläche nach unten und den oberen Teil der Zwiebeln mit einem Gasbrenner abgebrannt.

Genau wie die Zwiebeln werden auch die Karotten, der Staudensellerie, der Ingwer, der Frühlingslauch und der junge Knoblauch mit dem Bunsenbrenner abgebrannt bis das Gemüse partiell eine leicht verbrannte Farbe annimmt.

Das vorbereitete Gemüse wird nun mit dem Fleisch und den Gewürzen zusammen in einen Topf gegeben.

Mit kaltem Wasser auffüllen bis alles leicht bedeckt ist und für 2 bis 2 1/2 stunden auf mittlerer Stufe leicht köcheln lassen.

Während des Kochvorgangs den sich bildenden Schaum und die Trübstoffe mithilfe einer Kelle von der Suppenoberfläche abschöpfen (man nennt das Degraissieren).

Wichtig  bei der Pho sind die Reisnudeln.

Diese kann man in Asia Märkten kaufen (werden Banh Pho genannt) oder wie bei uns selbst machen, hierbei wird eine Reismehl/Wasser- Mischung angerührt und 2 Minuten in einem Bambuskorb auf einem Teller gedämpft, was sehr aufwendig ist.

Das Mischverhältnis ist: 110 g Reismehl auf 55 g Tapiokastärke und 165 g Wasser

Nachdem die Nudeln gedämpft sind können diese übereinander geschichtet werden und mit einem geölten Messer in ca 1 cm breite Nudeln geschnitten werden.

nachdem die Suppe fertig gekocht ist wird Sie mit Salz und Fischsauce abgeschmeckt.

Die Reisnundeln (Banh Pho) wird zusamen mit allen Kräutern, dünn geschnittenem Frühlingslauch, dünn geschnittener Chilli und dem Fleisch in eine große Suppenschale angerichtet Es kann wenn gewünscht noch anderes Gemüse dünn aufgeschnitten dazu gegeben werden wie zum Beispiel Sojasprossen, Karotten, Staudensellerie

Die Schale wird mit der heißen Suppe übergossen bis das Fleisch leicht gart, falls das Fleisch zu Roh ist kann man dieses auch in den heißen Suppentopf mithilfe von Esstäbchen und einer Schaumkelle weiter garen. Guten Appetit