Sauerkraut selber machen: Ein Rezept für Anfänger
Die Ausstattung: Das brauchen Sie
Für selbst gemachtes Sauerkraut brauchen Sie nur wenige Zutaten und Hilfsmittel. Sie benötigen:
- ein Schneidebrett
- einen Gemüsehobel oder ein scharfes Küchenmesser
- eine große Schüssel
- Fermentiergläser
- Löffel/Stößel
- einen Kopf Weißkohl (fest, nicht zu groß)
- Salz (20 Gramm pro Kilogramm Kohl)
Haben Sie keine Fermentiergläser zur Hand, ist das nicht schlimm. Ihre Liste erweitert sich dann lediglich um:
- Einmachgläser
- Keramikgewichte
- Küchenhandtücher
- Gummibänder
Weißkohl zu Sauerkraut fermentieren: So gehen Sie vor
Entfernen Sie die äußeren, grünen Blätter des Weißkohls. Den Kopf schneiden Sie zunächst in Viertel – so können Sie den Strunk leicht entfernen. Die Kohlviertel hobeln oder schneiden Sie in feine Streifen. Je schmaler die Streifen sind, desto mehr Angriffsfläche bietet jeder einzelne den Milchsäurebakterien, die für die Fermentation verantwortlich sind. Das bedeutet, dass der Prozess schnell verläuft und der fein säuerliche Geschmack besonders intensiv wird.
Geben Sie die Gemüsestreifen in die Schüssel und fügen Sie das Salz hinzu. Vermengen Sie den klein geschnittenen Kohl mit dem Salz und kneten Sie alles gründlich durch. Sie werden schnell feststellen, dass Saft aus dem Kohl austritt. Kneten Sie so lange, bis diese Flüssigkeit die Kohlstreifen möglichst komplett bedeckt. Bei Bedarf können Sie auch einen Stampfer zur Hilfe nehmen, wie Sie ihn zum Beispiel beim Zubereiten von Kartoffelbrei verwenden.
Füllen Sie zunächst nur das Gemüse in die Fermentiergläser, wobei Sie zwei bis drei Zentimeter bis zum Rand freilassen, und schütten Sie dann die Flüssigkeit hinterher. Drücken Sie die Kohlstreifen mit einem Löffel oder Stößel möglichst tief ins Glas.
Besonders wichtig: Die Gläser richtig verschließen
Enthalten Ihre Fermentiergläser Gewichte, nutzen Sie sie, um damit den Kohl unter die Oberfläche der Flüssigkeit zu drücken: Kommen die Kohlstreifen nämlich mit Luft in Berührung, können sie schimmeln. Setzen Sie anschließend den Deckel auf das Fermentierglas.
Benutzen Sie Einmachgläser, halten Sie die Kohlstreifen mit Keramikgewichten in der Flüssigkeit fest. Legen Sie dann ein sauberes Küchenhandtuch über das Glas, um den Inhalt während der Fermentation vor Staub zu schützen, und fixieren Sie es mit einem Gummiband.
Egal, ob Sie spezielle Fermentiergläser oder normale Einmachgläser verwenden: Es ist wichtig, dass die Kohlstreifen komplett von Flüssigkeit bedeckt sind. Ist das nicht der Fall, geben Sie etwas zusätzliche Salzlake hinzu.
Fermentieren braucht Zeit
Stellen Sie die gefüllten Fermentier- oder Einmachgläser bei Zimmertemperatur (mindestens 20 Grad) an einen Ort, der keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt ist. Heben Sie alle zwei bis drei Tage den Deckel oder das Küchenhandtuch. Nehmen Sie dabei einen etwas unangenehmen Geruch wahr, ist das kein Grund zur Besorgnis: Sie riechen das während der Fermentation entstehende CO2. Es kann sein, dass sich ein milchiger Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet. Diesen schöpfen Sie einfach ab.
Nach einer Woche stellen Sie das Glas an einen etwas kühleren Ort wie eine Speisekammer oder in den Keller. Die Fermentation läuft hier ein bisschen langsamer ab. Sind die Temperaturen annähernd so hoch wie am ersten Standort, können Sie schon nach etwa zwei Wochen probieren, ob Ihnen Ihr selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt. In einem kühlen Kellerraum wird es eher vier Wochen dauern. Generell gilt: Je länger Sie den Kohl fermentieren lassen, desto intensiver wird der säuerliche Geschmack.
Sauerkraut verfeinern mit Gewürzen
Wenn Sie einmal Sauerkraut selbst gemacht haben und wissen, wie es funktioniert, können Sie beim nächsten Mal auch mit Gewürzen experimentieren. Manche Köche geben Wacholderbeeren dazu, andere schwören auf Kümmel oder auf Lorbeerblätter. Auch mit etwas Weißwein runden Sie den Geschmack auf angenehme Weise ab.
