Einkochen, einmachen oder einlegen: Das ist der Unterschied
Einkochen, einmachen oder einlegen?
Zwischen den drei typischen Arten, Gemüse und Obst zu konservieren, gibt es deutliche Unterschiede: Die Dauer des Vorgangs und die spätere Haltbarkeit. Auch der Geschmack variiert, je nachdem, wie Sie die Lebensmittel verarbeiten. Wir erklären Ihnen, wie Sie die verschiedenen Konservierungsmethoden durchführen.
So funktioniert das Einkochen
Wenn Sie Obst oder Gemüse einkochen möchten, brauchen Sie dafür geeignete Gläser. Am einfachsten geht es mit Weckgläsern, die mit einem Gummiring, Klammern und einem Glasdeckel verschlossen werden. Je nach Obst- oder Gemüsesorte müssen Sie verschiedene Vorbereitungen treffen. Viele Gemüse werden etwa geputzt und kurz blanchiert, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
1. Gläser sterilisieren
Die Gläser müssen steril sein, damit sich die Lebensmittel darin lange halten. Dafür können Sie sie rund zehn Minuten bei 140 Grad in den Ofen stellen, oder Sie kochen sie kurz aus. Heiß spülen reicht nicht! Die Deckel kochen Sie kurz aus, und auch die Gummibänder legen Sie drei Minuten in kochendes Wasser, zu dem Sie etwas Essig hinzufügen. Verwenden Sie kein Spülmittel, um sie zu säubern, dadurch wird das Gummi brüchig.
2. Einfüllen und einkochen
Bereiten Sie das Gemüse oder Obst nach Rezept vor und geben Sie es in die Gläser. Legen Sie den Gummiring auf den oberen Rand, verschließen Sie das Glas mit dem Deckel und bringen Sie die Klammern an. Der nächste Schritt ist das Einkochen selbst: Stellen Sie die Gläser, ohne dass sie sich berühren, in einen großen Topf oder einen Einkochautomaten. Fügen Sie Wasser hinzu, das von der Temperatur her etwa den Gläsern mit Inhalt entspricht.
Jetzt wird das Wasser gemächlich erhitzt. Je nach Lebensmittel muss die Temperatur zwischen 75 und 100 Grad liegen. Erst wenn diese Temperatur erreicht ist, beginnt die eigentliche Einkochdauer, die ebenfalls vom gewählten Lebensmittel abhängt. Achten Sie darauf, dass die Temperatur die ganze Zeit über konstant bleibt. Der Einkochautomat erleichtert diese Aufgabe: Hier stellen Sie nur Dauer und Temperatur ein.
3. Auskühlen lassen
Nach dem Einkochen lassen Sie die Gläser noch rund zehn Minuten im Topf, ehe Sie sie herausnehmen. Stellen Sie sie auf ein Geschirrtuch und lassen Sie sie ganz auskühlen. Dann erst nehmen Sie die Klammern ab. Sitzen die Deckel fest, hat alles funktioniert. Nun können Sie die Gläser mit einem Etikett versehen und im Keller oder der Vorratskammer verwahren.
Einmachen: Gekocht ins Glas
Das Einmachen eignet sich vor allem für Marmeladen, Kompotte und Gelees. Dafür kochen Sie nach Rezept das Obst oder Gemüse mit Gelierzucker, der eine konservierende Wirkung hat. Die heiße Masse füllen Sie dann direkt in Schraubverschlussgläser. Lassen Sie dabei ein kleines bisschen Luft nach oben. Legen Sie den Deckel darauf und drehen Sie ihn fest zu. Jetzt stellen Sie das Glas auf den Kopf und lassen es so auskühlen. Die Luft im Glas kühlt ab, und es entsteht ein Vakuum. Das sehen Sie daran, dass der Deckel sich leicht nach innen wölbt. Öffnen Sie das Glas später, hören Sie den charakteristischen Knacklaut. Das Einmachen nimmt etwas weniger Zeit in Anspruch als das Einkochen.
Einlegen – konservieren ganz ohne Kochen
Frisches Gemüse können Sie einlegen, ohne es erst lange zu verarbeiten. Putzen Sie es nur und schneiden Sie es in Scheiben. Tomaten trocknen Sie am besten, während sich Zucchini, Auberginen und viele andere Gemüsesorten am besten halten, wenn Sie sie anbraten. Behandeln Sie die Gemüsesorten jeweils genau nach Rezept: Manche von ihnen müssen Sie gar nicht vorgaren – hier reicht es, wenn Sie sie mit Salz bestreuen, um ihnen Wasser zu entziehen. Dann legen Sie das vorbereitete Gemüse in Gläser und füllen diese mit Öl oder mit einer Mischung aus Essig und Zucker auf. Beides verhindert, dass sich schädliche Mirkoorganismen bilden.
Unterschiedlich lange haltbar
Wenn Sie Gemüse in Öl einlegen, hält es sich im Kühlschrank rund drei Wochen lang. Mit der Essig-Zucker-Mischung erhöht sich die Haltbarkeit auf sechs Monate. Eingekochtes und eingemachtes Obst und Gemüse ist jahrelang haltbar, daher wurde diese Technik auch gern zu Zeiten angewandt, bevor es Kühlschränke gab. Beim Einkochen und Einmachen gehen allerdings Vitamin C und Beta-Carotin verloren. Beim Einlegen hingegen bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe der Lebensmittel erhalten.
