Wie wird Mehl gemacht?
Mehl - was ist das eigentlich und wie wird es hergestellt?
Getreidekörner wie Weizen setzen sich aus einem stärkehaltigen Mehlkörper mit verschiedenen Randschichten und einer Schale zusammen. In den Randschichten sitzen die meisten Mineralstoffe und Vitamine, denn aus diesen Schichten entwickelt sich der Keim. Durch Mahlen entstehen verschiedene Getreiderodukte, die später verarbeitet werden. Mehl kann aus den Getreidearten Weizen mit seinen Unterarten Emmer, Einkorn und Dinkel, aus Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis gewonnen werden. Außerdem können auch die sogenannten Pseudogetreide Quinoa, Buchweizen und andere zu Mehl verarbeitet werden.
In der professionellen Mehlproduktion durchläuft Getreide verschiedene Produktionsstufen.
Nach der Anlieferung in ein Getreidesilo werden die Getreidekörner in verschiedenen Stufen grob gereinigt, wobei auch Fremdstoffe entfernt werden, die zwischen die Körner gekommen sind. Die Körner werden gesiebt, gescheuert und gereinigt bis sauberes Speisegetreide entstanden ist. Es wird dann mit Wasser benetzt und trocknet in einem Abstehsilo. Dann beginnt der Mahlprozess, der durch Sieben unterbrochen wird. Moderne Getreidemühlen bestehen aus Mahlwalzen im Walzenstuhl.
Bei klassischem Getreide entsteht jetzt Getreideschrot, Grieß, Brot- und Kuchenmehl in verschiedenen Ausmahlgraden. Manche Mehle durchlaufen bis zu 20 Vermahlungsschritte. Außerdem entsteht auch oft Kleie, welche meist als Futtermittel verwendet wird. Die verschiedenen Mehle werden abgepackt, und wir können dann im Lebensmittelladen unser bevorzugtes Mehl auswählen.
Mahlarten und Typen von Mehl
Getreidekörner können unterschiedlich fein vermahlen werden. Mehl ist im engeren Sinne nur die sehr fein vermahlene Variante, während gröbere Mahlprodukte Schrot, Grieß oder auch Dunst heißen. Während Brot aus Mehl hergestellt wird, werden zum Beispiel Nudeln aus Grieß - bevorzugt Hartweizengrieß - produziert.
Je höher der Ausmahlgrad ist, desto dunkler und vitalstoffreicher ist das Mehl. Vollkornmehl wird durchgemahlen, ohne dass wesentliche Mehlbestandteile ausgesiebt werden.
Die Typisierung nach DIN bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt des Mehls.
So enthält bei Weizen die Type 405 - das klassische Haushaltsmehl - 405 mg Mineralstoffe je 100 Gramm. Die Type 1050 dagegen ist ein sehr gutes Backmehl mit 1,050 Gramm Mineralstoffen je 100 Gramm. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, weil das ganze Korn vermahlen wird.
Weißmehl wird überwiegend aus dem Mehlkörper gewonnen, während die altdeutsche Bezeichnung Ruchmehl für Mehl steht, dass einen Teil der äußeren Schale enthält.
Keime und Schalen - müssen sie entfernt werden?
Das kommt darauf an, welches Mehl gewünscht wird. Klassische Mehle werden ohne Schale und Keimling hergestellt. Vollkornmehl enthält dagegen das ganze Korn und somit Schale- und Keimling. Bis in das 17. Jahrhundert hinein war das Vollkornmehl der Regelfall, weil die Schalen beim Mahlen technisch nicht entfernt werden konnten. Weißmehl ist somit ein relativ modernes Produkt.
Mehl - wie wird es haltbar?
Meist werden dem Mehl Ascorbinsäure (Vitamin C) und andere Zusatzstoffe wie Malzmehl hinzugefügt, um es haltbarer zu machen. Vitamin C verzögert die Oxidation des Mehls. Grundsätzlich ist weißes Mehl länger haltbar als Vollkornmehl, das aufgrund seines höheren Gehaltes an Eiweiß und Fett schneller ranzig wird.
Mehl zu Hause selbst herstellen
Mit einer Haushaltsgetreidemühle können Sie aus Getreidekörnern selbst daheim Mehl herstellen. Viele Menschen schwören auf selbst gemahlenes Mehl, weil es frischer ist und nicht mit Zusätzen haltbar gemacht werden muss, wenn es gleich im Anschluss verarbeitet wird. Dadurch lassen sich auch die Nähr- und Vitalstoffe des Korns im Mehl erhalten, wenn der Keim mit vermahlen wird und Vollkornmehl hergestellt wird.
