Gluten ist in vielen Getreidesorten ein maßgeblicher Bestandteil, der auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Bei der Herstellung von Backwaren gibt das Gluten im Mehl dem Teig eine geschmeidige und elastische Konsistenz, welche die Herstellung von Brotlaiben, Brötchen und lockeren Kuchen erst möglich macht.
Gluten ist jedoch kein Einzelstoff, sondern eine Mischung aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten. Das Gemisch kann durch Allergien und andere fehlgesteuerte Immunreaktionen eine entsprechende Unverträglichkeit auslösen, die zu schwerwiegenden Gesundheitsproblemen führt. Gluten ist als Getreideeiweiß unter anderem in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut enthalten.
Welche Mehle sind ohne Gluten?
Neben den zahlreichen Getreidesorten, die Gluten enthalten, bieten sich heute zahlreiche Alternativen, die für die Herstellung von Backwaren und anderen Speisen dienen können. In der glutenfreien Küche zählen beispielsweise Amaranth, Buchweizen, Mais, Hirse, Kichererbsen und Kastanien neben Reis, Quinoa und Soja zu den leckeren Alternativen gegenüber Weizen, Roggen und Co. Zudem eignen sich Nuss- und Lupinenmehl, Traubenkernmehl oder Kokosmehl, um das Spektrum der glutenfreien Mehlsorten in der Küche zu erweitern.
Hafer zählt ernährungsphysiologisch grundlegend ebenfalls zu den Getreidesorten, die kein Gluten enthalten. Jedoch wird dieses Getreide in den typischen Ernte und Produktionsabläufen meist mit glutenhaltigen Getreidesorten verunreinigt, weshalb von der Nutzung von Hafer bei Glutenintoleranz abgeraten wird.
Welche Auswirkungen hat das auf die Backeigenschaften?
Wird von klassischen Mehlsorten auf glutenfreies Mehl ausgewichen, stellt sich besonders beim Backen schnell die Frage, wie ein Rezept gelingen soll. Gluten im Teig sorgt nicht nur für eine geschmeidige Konsistenz, sondern vor allem auch für den Zusammenhalt des Teiges während dem Backen. Glutenfreie Backwaren werden schnell trocken und bröselig, wodurch nicht nur die Optik, sondern auch der Genuss schnell leidet. Entsprechend macht es Sinn, auf glutenfreie Backhelfer zurückzugreifen, um dem Teig und dem angedachten Gebäck eine gute Konsistenz zu verleihen.
Beim Backen zeigen sich vor allem Mehle aus Buchweizen, Hirse, Reis und Mandeln als gute Grundlage für leckere Rezepte. Sie müssen jedoch durch ein passendes Bindemittel wie Kartoffelmehl / Kartoffelstärke, Guarkernmehl, Maniokwurzel oder Johannisbrotkernmehl ergänzt werden. Sind im Grundrezept Eier dazu gedacht, die glutenhaltigen Mehle zu binden, können auch gequollene Chia-Samen oder Flohsamenschalen als Eieralternative eingesetzt werden, um dem glutenfreien Teig zusätzlich eine geschmeidige und cremige Konsistenz zu verleihen. Die gequollenen Samen unterstützen zudem die Bildung einer lockeren Porung, die sonst durch den Glutengehalt in Backwaren entsteht.
Diese meist eher ungenutzten Mehlsorten bieten sich jedoch nicht nur in der glutenfreien Ernährung für kulinarische Experimentierfreuden: Lassen Sie sich von den abwechslungsreichen Aromen der spannenden Mehlsorten begeistern.
Disclaimer: Dieser Text enthält nur allgemeine Hinweise und ist nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung geeignet. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Alle individuellen Fragen, die Sie zu Ihrer Erkrankung oder Therapie haben, besprechen Sie mit Ihrem behandelnden Arzt.
